Ρετσίνα

Μια βασίλισσα 4.000 χρόνων

Γράφει: Ελένη Κεφαλοπούλου - Δημοσιογράφος Οίνου

Ποιο κρασί μπορεί να καυχηθεί ότι έχει μια αδιάλειπτη ιστορία 4.000 χρόνων; Αν δεν μας εκπλήξουν καινούρια αρχαιολογικά ευρήματα, μόνο η ρετσίνα έχει αυτό το προνόμιο.

Οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν ότι οι Μινωίτες γνώριζαν τον ρητινίτη πριν 4 χιλιετίες. Τον χρησιμοποιούσαν μάλιστα και στην κουζίνα τους. Ο δε Διοσκουρίδης στο «Περί ύλης ιατρικής» αναφέρει: «ο δε ρητινίτης κατά τα έθνη σκευάζεται ποικίλως».  Άρα την εποχή εκείνη η ρετσίνα ήταν διεθνώς γνωστή. Αλλά και ο Ρωμαίος Κάτων στο «De agricultura» δίνει οδηγίες σε όσους θέλουν να παρασκευάσουν ρητινίτη.

Πώς κατάφερε όμως ένα κρασί να γίνει γνωστό στα πέρατα του τότε κόσμου;

Οι αρχαίοι έλληνες χρησιμοποιούσαν αμφορείς για την αποθήκευση των κρασιών. Ο πηλός όμως είναι πορώδες υλικό οπότε με την επάλειψη ρετσινιού στο εσωτερικό τους οι αμφορείς γίνονταν αδιάβροχοι. Με την ρητίνη κάλυπταν και το σφράγισμα των αμφορέων ή των πίθων. Το υλικό αυτό λειτουργούσε ως συντηρητικό καθώς δημιουργούσε ένα στρώμα πάνω από το κρασί που εμπόδιζε την επαφή του με το οξυγόνο και επομένως την οξείδωσή του.

Την ρητίνη την έπαιρναν από τα πεύκα με χάραξη του κορμού τους. Και τι σύμπτωση! Το πεύκο ήταν το ιερό δέντρο του Διονύσου και αφθονούσε στην Αττική και την Εύβοια, τις κύριες περιοχές παραγωγής ρετσίνας.

Ο οίνος που ερχόταν σε επαφή με την ρητίνη έπαιρνε γεύση και αρώματα απ αυτήν. Η ιδιαιτερότητα αυτή άρχισε να αρέσει κι έτσι η ρητίνη, πέρα από συντηρητικό του κρασιού και μονωτικό των αγγείων, άρχισε να προστίθεται στο μούστο σαν αρωματικό στοιχείο. Η διάδοσή του ρητινίτη ήταν τεράστια αλλά αργότερα με τη χρήση των ξύλινων βαρελιών οι Ρωμαίοι και άλλοι λαοί σταμάτησαν την παραγωγή του.

Στον ελλαδικό όμως χώρο η παραγωγή του συνεχίστηκε και  στην Αττική η ρετσίνα έγινε συνώνυμο του κρασιού. 

Στα νεότερα χρόνια η  παράδοση της ρετσίνας συνεχίστηκε στα καπηλειά, τα κουτούκια, τα καρβουνιάρικα και μετέπειτα στα μπακάλικα και τις ταβέρνες. Στις ταβέρνες της Πλάκας, της συνοικίας των θεών, ο ρητινίτης μάγευε εργάτες και διανοούμενους. «Πιάσε κάπελα ένα κρασί» αναφωνούσαν οι πελάτες κι ο ταβερνιάρης έφερνε το κατρούτσο με τον ξανθό πειρασμό. Ο μεζές που τη συνόδευε λιτός. Παστή σαρδέλα, ελιές, κρεμμύδι, τουρσιά, κεφαλοτύρι, ψωμάκι, όλα στη λαδόκολλα. Δεν υπάρχει πιο τραγουδισμένο κρασί από τη ρετσίνα που έγινε το σήμα κατατεθέν της Αθήνας από τον Μεσοπόλεμο μέχρι τη δεκαετία του ΄60.

Η ρετσίνα παραγόταν πάντα από Σαββατιανό, την γηγενή ποικιλία της Αττικής, με προσθήκη ρητίνης από πεύκα του είδους Pinus Halepensis. Υπήρχε και η ροζέ εκδοχή της, το κοκκινέλι από την ποικιλία Ροδίτης. Τα καινούρια βαρέλια άνοιγαν του Αγ. Δημητρίου. Ήταν το ελληνικό nouveau της εποχής εκείνης ή αλλιώς το γιοματάρι, σε αντίθεση με το σώσμα που ήταν το κρασί της περασμένης χρονιάς.
Από τα μέσα του 20ου αι. η ρετσίνα έχει μεγάλη ζήτηση. Οι ταβερνιάρηδες αρχίζουν να χρησιμοποιούν κρασί χαμηλής ποιότητας και για να καλύψουν τα ελαττώματά του προσθέτουν περισσότερη ρητίνη. Αποτέλεσμα ένα κρασί με πικρή γεύση που προκαλεί μέθη και στομαχικές διαταραχές.

Από την δεκαετία του ΄70 οι καταναλωτές απομακρύνονται από την παράδοση της ρετσίνας και για έναν άλλο λόγο. Με την άνοδο του βιοτικού επιπέδου αρχίζουν να γνωρίζουν κρασιά πιο λεπτά, αρωματικά και ποιοτικά.

Είναι οι δεκαετίες που οτιδήποτε σχετίζεται με ύπαιθρο και παράδοση θεωρείται ΄ντεμοντέ΄.

Κι όμως μέσα στη δίνη του life-style μερικοί οινοπαραγωγοί φροντίζουν να μη χαθεί μια κληρονομιά χιλιετιών. Με πρώτης ποιότητας σταφύλια και με τη σύγχρονη τεχνογνωσία στοχεύουν στην παραγωγή ρετσίνας εφάμιλλης του ονόματός της. Η έκπτωτη βασίλισσα ξαναβρίσκει τη θέση της στην καρδιά των οινόφιλων.

Εξ άλλου δεν υπάρχει άλλο κρασί που να ταιριάζει τόσο θαυμαστά με τις έντονες γεύσεις της ελληνικής κουζίνας. Μπακαλιάρος σκορδαλιά, τηγανητά ψαράκια, κεφτεδάκια, τζατζίκι, λαδερά αναζητούν έναν ξανθό ρητινίτη.
Η ταπεινή ρετσίνα μπορεί να γίνει ένα εκρηκτικό κρασί στα χέρια ενός καλού οινοποιού. Μη χάσετε μια τέτοια εμπειρία.